Alimentos Congelados

CONGELAMENTO

O processo de congelamento consiste em manter alimentos perecíveis e estocados por um tempo mais longo em uma temperatura baixa, mantendo assim suas características naturais, e livre de contaminação.

Os alimentos ficam mantidos de 0 a 18 graus negativos, a multiplicação bacteriana é prevenida, porém a maioria sobrevive ao congelamento, podendo multiplicar-se quando encontrarem-se fora desta faixa.

O processo de congelamento não livra os alimentos da contaminação, apenas preserva por mais tempo.

VANTAGENS DO CONGELAMENTO

  • Preservação dos alimentos por um período mais longo que o normal
  • Facilidade de estocagem
  • Organização e previsão
  • Garantia do valor nutritivo
  • Menor custo
  • Menor desperdício

TÉCNICAS DE CONGELAMENTO

Congelamento de “alta tecnologia” consiste num congelamento rápido, onde os cristais de gelo formam-se rapidamente na parte interna do produto. Reduz o apodrecimento e conservando a qualidade.

Congelamento “doméstico”, neste processo os cristais formam-se mais lentamente, ficando maiores e destroem a qualidade e a textura do produto, aumentando o risco de apodrecimento.

A preservação de alimentos está diretamente ligada à temperatura em que eles são mantidos. É fato sabido que, um alimento exposto por muito tempo à temperatura ambiente, rapidamente estará deteriorado, enquanto que, se colocado na geladeira, estará em perfeitas condições de uso durante certo período.

Isto acontece porque os microorganismos que causam a deterioração têm sua proliferação inibida quando em temperaturas frias. Ao atingir o congelamento, esta proliferação fica totalmente paralisada. Por este motivo, um alimento só está realmente preservado se o congelamento for processado em frio intenso e súbito.

Este processo, ou seja, o super congelamento só é obtido em equipamentos especiais e não em freezers domésticos- concebidos para manter alimentos congelados, e não para congelá-los.

Após este tratamento, os produtos são armazenados em câmara frigorífica, com equipamento de ultima geração.

FREEZER

Ao receber entrega de alimentos congelados, verifique para ter certeza de que se encontram em temperatura apropriada.

Qualquer produto alimentício congelado que registre temperatura superior a 10oC abaixo de zero não deve ser aceito

A área destinada ao armazenamento de produtos congelados deve ser seca, ventilada e limpa.

Devemos nos certificar de que as borrachas de vedação das portas do freezer estão em perfeito estado e são inspecionadas periodicamente.

Freezer

É preciso ter certeza de que o freezer está funcionando na temperatura correta.

Na hora da entrega, todos os alimentos congelados devem ser colocados imediatamente no freezer, uma vez aceita a entrega.

Jamais deverão ser armazenados alimentos acima da “linha de carga” do freezer, procurando colocar os mais novos abaixo ou atrás dos mais velhos, para garantir uma boa rotatividade dos estoques.

Todos os alimentos têm um prazo de validade, que deve ser verificado periodicamente.

REFRIGERADORES

O refrigerador deve ficar regulado para funcionar a uma temperatura que esteja entre 1oC e 4oC.

A refrigeração abaixo de 4oC retarda o desenvolvimento das bactérias, mas este processo não elimina as bactérias.

Não é preciso que o produto tenha má aparência, mau cheiro, consistência diferente ou gosto ruim para que seja perigoso (contaminado).

O refrigerador deve estar instalado em local ventilado, onde não haja fonte de calor e nem incida diretamente a luz do sol.

Deve ser feito de material de fácil limpeza, com revestimento interno e prateleiras impermeáveis e não corrosivas.

Deve ser feitos o descongelamento e limpeza pelo menos uma vez na semana, evitando produtos de limpeza perfumados.

Deixar espaço entre os alimentos armazenados para que o ar frio possa circular.

Todos os alimentos armazenados em refrigerador devem ser cobertos, de modo que possamos ver imediatamente o que está estocado, reduzindo o risco de contaminação cruzada.

Não armazenar alimentos em latas abertas, pois estas contêm ácidos que atacam a lata e causam contaminação e apodrecimento dos alimentos.

Os alimentos devem ser transferidos para recipientes plásticos e tampados antes do armazenamento.

Alimentos quentes ou mornos jamais devem ser levados ao refrigerador, pois aumentam a temperatura dentro da unidade a níveis que encorajam o crescimento das bactérias e causam a condensação levando à contaminação cruzada.

Colocar os alimentos em prateleiras apropriadas: carne crua e peixes na parte de baixo; alimentos cozidos na parte central e derivados do leite na parte de cima.

DESCONGELAMENTO

Muitos produtos não devem ser descongelados, devido à maneira que foram preparados.

Grandes pedaços de carne e todos os tipos de aves congeladas inteiras, devem ser completamente descongelados antes do cozimento.

Descongelar as carnes de aves em um refrigerador.

Após descongelada, a carne de ave deve ser cozida imediatamente ou mantida em refrigerador para cozimento dentro de 24h.

Remover os miúdos antes de assar esse tipo de carne.

Quando houver recheio, cozinhar este separadamente, antes de rechear a ave.

Todos os utensílios, superfícies de trabalho, equipamentos, torneiras e saídas da pia, usados para preparação de carnes cruas e aves, devem ser desinfetados por completo após o uso.

Jamais deverão ser recongeladas peças que já foram congeladas e descongeladas.

O tempo de descongelamento deve ser o menor possível.

Evitar manipular as carnes de aves cozidas sempre que possível, para reduzir o risco de contaminação cruzada.

A contaminação no descongelamento sempre inicia pela superfície que fica exposta por mais tempo.

Descongelamento de Embalagens

1- Antes de iniciar o aquecimento, abra a tampa, puxando o lado indicado para cima.

2- Colocar a embalagem diretamente no forno convencional ou microondas, lembrando que o tempo pode variar de acordo com a potência de seu forno.

3- Após o aquecimento, retirar a tampa com cuidado e servir.